Das Pure Nature Baking Lexikon mit Fachbegriffen aus dem Bäckereihandwerk und zum Thema Brotbacken.
A
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure oxidiert während der Teigbildungsphase zu Dehydroascorbinsäure. Deydroascorbinsäure begünstigt die Bildung von Disulfidbrücken. Zwei proteinogene Aminosäuren Cystein bilden über Disulfidbrücken Cystin. Cystin wirkt kleberstärkend und stabilisiert somit den Teig. Natürliche Vorkommen von Ascorbinsäure sind Zitronensaft und Acerolakirschpulver.
Anstellgut
Anstellgut bezeichnet die Menge an Restsauerteig die zur Herstellung eines neuen Sauerteiges benötigt wird. Diese Menge kann zwischen 3% und 20% variieren. Dreistufensauerteig 3% , Detmolder Einstufenführung 10%, Berliner Kurzsauer 20%.
Autolyseteig / Nullteig
Mehl und Wasser werden zu einem klumpenfreien Teig verrührt, nicht geknetet. Dieses Verfahren kann durch die Wahl von unterschiedlichen Schüttflüssigkeitstemperaturen und Stehzeiten, verschiedene Prozesse der Teigbildung fördern und Konsistenz, Emulsion, Aroma und Frischhaltung positiv beeinflussen. Mit Autolyseteig hergestellte Gebäcke haben eine zarte Krume sowie eine rösche Kruste.
B
Backmalz
Backmalz hat einen positiven Einfluss auf Geschmack, Krumen- und Krusteneigenschaften. Es ist eines der ältesten Triebführungsmittel des Bäckers. Malz aus Gerste, Weizen oder Roggen beschleunigt die Gärung und erhöht die Triebkraft des Teiges. Pure Nature Baking (PNB) arbeitet ausschließlich mit enzyminaktivem Malz, da nicht ausgeschlossen werden kann, dass bei der Malzherstellung zunächst Enzyme inaktiviert werden und danach aus nicht natürlichen Quellen wieder hinzugeführt werden!
Brühstück
Brühstücke gehören zu den Vorstufen der Teigbereitung wie Koch-und Quellstücke. Sie begünstigen die Verquellung der verwendeten Rostoffe und reduzieren den Backverlust. Sie haben einen positiven Einfluss auf die Teigausbeute, Krumenstruktur und Frischhaltung.
C
Convenience-Produkte
Convenience-Produkte finden bei Pure Nature Baking keine Verwendung!
Cystein/Cystin
Cystein/Cystin sind proteinogene Aminosäuren die einen Einfluss auf das Klebergerüst im Teig haben.
D
Dreistufensauerteig
Dreistufensauerteige haben einen positiven Einfluss auf Aroma und Frischhaltung. Stufe 1: Anfrischsauer Hefevermehrung und Triebkraftbildung. Stufe 2: Grundsauer Aroma-und Säurebildung. Stufe 3: Vollsauer Säure-und Triebkraftbildung.
E
Emulgator
Emulgatoren machen homogene Gemische aus Lipiden und Wasser möglich. Eine gute Emulsion der Teigbestandteile/Rohstoffe erhöht die Gärstabilität sowie die Gärtoleranz der Teiglinge. Qualitativ hochwertige Gebäcke lassen sich ohne die Verwendung von Emulgatoren nicht herstellen. Pure Nature Baking arbeitet ausschließlich mit natürlichen Emulgatoren.
Enzyme
Enzyme sind reaktive Eiweißstoffe, die in der Lage sind Moleküle zu spalten und biochemische Reaktionen zu beschleunigen ohne sich selbst zu verbrauchen. Pure Nature Baking fördert gezielt und bewusst die natürlich vorkommenden Enzyme in den verwendeten Getreidemahlerzeugnissen.
F
Fett
Pure Nature Baking arbeitet ausschließlich mit Butter und hochwertigen Ölen. Fettgemische die künstliche Emulgatoren beinhalten wie zum Beispiel Backmargarinen werden nicht verwendet.
G
Gerstenmalz/Gerstenmalzextrakt
Siehe Backmalz.
H
Hefe
Hefe ist neben den triebfreudigen Vor-und Sauerteigen immer noch das Triebmittel erster Wahl. Ein Garant für lockere Gebäcke mit ausgeprägtem Aroma.
I
Indirekte Teigführung
Die indirekte Teigführung macht Pure Nature Baking erst möglich. PNB fördert gezielt natürliche Reifeprozesse durch innovative Vorstufen.
J
Juter Teich
Ruhrpott Deutsch für Guter Teig. 😉
K
Knetsystem
Knetsystem gibt an welche Maschine zur Knetung des Teiges verwendet wurde. Spiralkneter, Wendelkneter, Konuskneter, Hubkneter etc.
Kruste / Krume
Kruste und Krume sind entscheidende Gütezeichen eines hochwertigen Gebäckes. Kunden wünschen ein saftiges Inneres und ein rösches Äußeres. PNB begünstigt diese Qualitätsmerkmale.
L
Lipide
Siehe Fett.
M
Mehlbehandlungsmittel
Das in dem Mühlen zugesetzte Vitamin C wird von PNB toleriert, bleibt allerdings die einzige Ausnahme.
Malz
Siehe Backmalz.
N
Nullteig
Nullteige sind Teige ohne Triebmittel die zur Verquellung von Getreidemahlerzeugnissen und Saaten verwendet werden. Sie können Teigausbeuten erhöhen und haben somit einen positiven Einfluss auf die Frischhaltung von Backwaren. Nullteige die mit Mehlen angesetzt werden bezeichnet man als Autolyseteige.
O
Ofentrieb
Pure Nature Baking fördert natürliche Reifeprozesse und Enzymaktivitäten im Teig. Aktive Teige haben einen besseren Ofentrieb.
P
pH-Wert
Der pH-Wert eines Sauerteiges informiert uns über die Säurestärke, der Säuregrad über die Menge der Gesamtsäure im Teig. Der pH-Wert hat direkten Einfluss auf Enzymaktivität, Teigentwicklung und Teigreifung. Zu niedrige Werte, weit unter pH 4, stören natürliche Reifeprozesse.
Poolish
Poolish bezeichnet einen weichen Vorteig mit geringer Hefemenge. TA 200, Hefemenge unter 0,3%, meistens voll ausgeknetet. Er verbessert Krusteneigenschaften, Aroma und Textur der Krume.
Q
Quellstück
Siehe Brühstück.
R
Rösche
PNB fördert geziehlt natürliche Reifeprozesse und begünstigt damit die Bildung einer röschen Gebäckkruste.
S
Sauerteigführung
Sauerteigführungen mit verschiedenen Getreidemahlerzeugnissen haben einen positiven Einfluss auf Geschmack, Frischhaltung und Entwicklung von Brot-und Brötchenteigen. PNB benötigt diese fermentierten Teige.
Säuregrad
Der Säuregrad gibt die Gesamtsäure im Teig an und leistet damit einen entscheidenden Beitrag zum Geschmack des Gebäckes.
T
Teigführung
Die Teigführung bezeichnet alle auf den Teig einwirkenden Einflüsse, beginnend mit Auswahl und Verwiegung der Rohstoffe und Vorteige, TA, Knetsystem,Teigtemperatur, Teigruhe, Zwischen-und Stückgare bis hin zu Gärdauer und Gärtemperatur. PNB schenkt diesen Parametern besondere Beachtung.
Ü
Überkneten
PNB Teige sind empfindlicher gegen Überknetung als Teige die mit Convenience Produkten oder Backmitteln hergestellt worden sind.
V
Vorteige/Vorstufen
Bezeichnung für alle Teige und Quellstufen die Stunden oder Tage vor der Erstellung des Hauptteiges angefertigt worden sind. Diese können sein: Sauerteige, Hefevorteige, Autolyseteige, Livieto Madre, Dampfl, Hefestücke, Poolish, Quellstücke, Kochstücke und Brühstücke etc.
W
Wasseranteil
Der Wasseranteil im Teig, TA,Teigausbeute oder auch Hydratation genannt, wirkt direkt auf alle biologischen und physikalischen Vorgänge im Teig.
X/Y
Z
Zusatzstoffe / Backmittel
Zusatzstoffe und Backmittel vereinfachen die Herstellung von Backwaren und gleichen schwankende Rohstoffqualitäten aus.
Bei Interesse an Pure Nature Baking bitte ich um telefonische Kontaktaufnahme oder Email an: info@innovazept.de